常言道“曲是酒之骨”，可見酒曲的重要性。“端午踩曲”是茅臺鎮(zhèn)醬香酒生產(chǎn)一項重要內(nèi)容，每每糯粽飄香、新麥上市時節(jié)，各家燒房也就開始制曲了。因是用腳將原料在模具里踩實成曲坯，所以制曲被形象化稱為“踩曲”。

   大家都知道釀造醬香型酒用的是高溫大曲，至于高溫大曲是怎樣起源的，卻沒有人提及。或許是制曲中一次偶然加多些了水，為微生物的生長活動搭建了更大的舞臺；同時由于曲倉空間局促，不能像中溫曲曲坯那樣隔空擺放，只能草草以稻草相隔，成堆碼放，致使曲坯發(fā)酵升溫不易散熱，曲堆溫度達(dá)到65°C。這樣制成的高溫大曲，比中溫大曲（濃香型白酒用）、低溫大曲（清香型白酒用）的糖化力低，但具有更豐富的呈香呈味物質(zhì)。按照邏輯，醬香酒的釀造工藝應(yīng)該是在高溫大曲產(chǎn)生后，酒師將高溫大曲的特點與地產(chǎn)釀酒原糧、產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件等有機結(jié)合，不斷淬煉出來的。

   醬香型白酒的風(fēng)格，以高溫制曲至關(guān)重要。高溫大曲的好壞，取決于制曲溫度，如制曲溫度高而適當(dāng)，酒曲質(zhì)量就好，所產(chǎn)酒的醬香突出，風(fēng)格典型。酒師認(rèn)為“看酒必先看曲”，即酒的質(zhì)量先視麥曲的優(yōu)劣，是有道理的。

   酒曲質(zhì)量主要與制曲溫度有關(guān)，又直接受到加水量的影響。一般制曲升溫幅度與制曲加水量有密切關(guān)系，如制曲水分高，升溫幅度大，反之升溫幅度小。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升溫幅度，以利提高酒曲質(zhì)量。制曲溫度如達(dá)到60℃以上，酒曲的醬香、 曲香均較好，產(chǎn)酒具有醬香風(fēng)味。這是提高醬香型白酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)。

   在高溫多水條件下，很適合耐高溫細(xì)菌的生長繁殖，特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。這些細(xì)菌在整個制曲過程中占**優(yōu)勢，尤其在制曲高溫階段，即醬香形成期。這些細(xì)菌具有較強的蛋白質(zhì)分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖產(chǎn)酸等，它們的代謝產(chǎn)物與醬香物質(zhì)有密切關(guān)系。

   在高溫多水條件下，有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖的裂解，這樣可產(chǎn)生香氣成分如吡嗪類化合物，還有小麥中的氨基酸和糖分，在高溫條件下會發(fā)生褐變反應(yīng)——氨羰基（美拉德）反應(yīng)，溫度越高，反應(yīng)越強烈，顏色也越深(黑褐色酒曲)，其反應(yīng)的褐變產(chǎn)物如呋喃類化合物，帶有醬香味。

   從上述看出，制曲時曲坯的水分過多過少都不好，如水分過多容易使高溫曲變成黑色，降低了成品曲的醬香味，水分過少容易使曲坯疏松，并使曲坯升溫過慢，微生物繁殖不勻，同樣會影響酒曲質(zhì)量，以至于釀制不出好的醬香型白酒。

   制曲過程中，通過從麥粉帶來的淀粉酶和微生物產(chǎn)生的淀粉酶的作用，曲坯不斷積累糖分；同時小麥粉中的氨基酸以及高溫時細(xì)菌、霉菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸，與糖在高溫過程中發(fā)生氨羰基反應(yīng)，形成褐(黑)色素，給曲塊增添了顏色。不同顏色的深淺與制曲溫度的高低和水分高低有關(guān)。

   高溫曲可形成黃、白、黑等3種顏色。黃色曲在制曲前期升溫適中，后期干燥良好，成品曲**；白色曲是制曲溫度偏低，干皮嚴(yán)重，后期水分又不易散發(fā)出來，干燥不好，曲塊不香，甚至還帶霉味；黑色曲在制曲前期升溫過猛，雖有香氣，但帶糊味，也常帶霉味。

   另外，還有紅心曲，是指少數(shù)曲塊內(nèi)部或表層長有紅曲霉。還發(fā)現(xiàn)念珠霉與細(xì)菌接觸時也會產(chǎn)生紅色。紅心曲沒有好的香氣，甚至帶霉味，曲塊松散，手研即成粉末。如出房時發(fā)現(xiàn)紅色曲塊多，說明這是制曲前期升溫下夠高，后期干燥又不好所致。

   制曲過程中主要微生物，來自麥粉、水、場地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使溫度升高的，微生物主要來源于麥粉、水、場地和工具。添加曲母可促進(jìn)制曲前期醬香味的形成，并帶進(jìn)了對釀酒有益的微生物。

   當(dāng)?shù)诙畏鷷r，曲坯內(nèi)部生長出的菌落，是來自曲坯內(nèi)部，而不是稻草帶來的，但舊稻草卻可帶來很濃的曲香。如用舊稻草浸泡的水拌料制曲，香味較好，說明舊稻草上有益微生物較多。制曲中只要稻草不爛，可適當(dāng)搭配繼續(xù)使用。

   曲坯進(jìn)曲房2—3天后，品溫可升到50—55℃，曲坯變軟，顏色變深，可聞到似甜酒并帶酸味的氣味，并逐漸形成濃厚的醬香味。第7天開始**次翻曲時，品溫可達(dá)62℃以上，曲坯顏色和醬香味進(jìn)一步變深變濃，少數(shù)曲坯黃白交界處可聞到輕微的曲香，這一時期稱為高溫曲醬香味形成期。這一時期生長的微生物，以細(xì)菌占**優(yōu)勢，霉菌受到抑制，酵母菌很少。

   自第二次翻曲后，曲坯逐漸進(jìn)入干燥期，繼續(xù)形成香氣。整個高溫階段，有一種蛋白質(zhì)分解能力很強的嗜熱芽孢桿菌，對形成醬香起著重要作用。制曲水分和松緊程度，對曲坯生成醬香也**重要。高溫曲糖化力一般很低，用曲量大。采用這種高溫工藝制曲，主要是增加曲香和醬香，使生產(chǎn)的酒具有獨特的風(fēng)格。

   高溫酒曲是形成醬香型白酒的基礎(chǔ)。醬香酒大曲采用純小麥制成，制曲用水為37％，曲塊進(jìn)房后第2—3天，品溫就可上升到50—55℃，除曲塊顏色變深外，還可聞到甜酒似的香氣和酸味，可將這一階段稱為曲的升溫升酸期，它對整個制曲過程正常進(jìn)行極為重要。升酸可防止腐敗菌生長，保證曲塊不臭不餿，升溫有利于高溫細(xì)菌的大量繁殖，并釋放較多的熱量，給整個制曲過程帶來了持續(xù)的高溫。從曲塊進(jìn)房后第3—4天，即可聞到濃厚的生醬味(似黃粑的香甜味)，品溫升至55℃以上，接近**溫度。進(jìn)房后第7天，開始**次翻曲，**溫度可達(dá)60℃或60℃以上，曲的顏色、醬味進(jìn)一步變深變濃，只是少數(shù)曲塊黃白交界邊緣部位開始聞到輕微的曲香外，整個來說幾乎聞不到曲香，可將這一階段稱為醬香味形成期。曲塊進(jìn)房后第14天，開始第二次翻曲，除部分高溫曲塊外，大部分曲塊聞到曲香。第二次翻曲以后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期。曲塊一面干燥，一面繼續(xù)形成香氣。從**次翻曲到出房時，可總稱為曲的醬香形成期。曲的醬味易溶于水，當(dāng)它形成曲的醬香之后，才易溶于醚。曲的醬香和醬香型白酒的空杯香在聞香上是一致的。因而推定高溫曲的醬香對以后形成酒的醬香起著重要作用。制曲前期形成的醬味，可能很難進(jìn)入酒中，只有當(dāng)它形成曲的醬香之后，再經(jīng)高溫堆積、發(fā)酵，才能比較容易進(jìn)入酒中。醬香酒醅堆積發(fā)酵時能達(dá)到的溫度，與制曲時達(dá)到的溫度相關(guān)，只有高溫制曲，才能高溫發(fā)酵，才能彰顯醬香酒的風(fēng)味特質(zhì)。

   上面的文字充分說明，一杯好的醬香酒，**不是在各種自媒體上不絕于耳的“12987”所能概括得了的，制出好曲是能釀出好酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，**可偏廢。鄭氏酒業(yè)獨得祖輩福蔭，有**117味制曲**的加持，踩制出的大曲出類拔萃，在色澤香氣等方面遠(yuǎn)優(yōu)于普通白水曲，釀出的新酒更勝一籌。

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