賈湖遺址考古發(fā)現(xiàn)陶片上有類似啤酒的殘留痕跡，理化分析結(jié)果顯示的多種谷物、果實、蜂蜜成分的存在，把酒的實證定位在距今9000年。在貴州同樣有豐富的酒類文物被發(fā)現(xiàn)。特別是黔北一帶，水質(zhì)優(yōu)良，氣候宜人，當(dāng)?shù)厝松朴卺劸?，早就有人把這里稱為“酒鄉(xiāng)”。然而，有酒并不等于有名酒，酒史也不等于名酒史。  

        茅臺村開設(shè)正規(guī)酒坊，始于何時，日前尚沒有完整確切的考證材料。據(jù)茅臺村現(xiàn)存最早的明代《鄔氏族譜》扉頁所繪鄔氏家族住址地形圖的標(biāo)注，其鄰近有釀酒作坊。族譜所載，鄔氏是明代萬歷二十七年(1599年)隨李化龍進(jìn)軍貴州，平定了播州土司楊應(yīng)龍動亂后定居茅臺的。這說明茅臺早在1599年以前就有了釀酒作坊。        

       清乾隆十年（1745）赤水河通航至茅臺以前，茅臺鎮(zhèn)的釀酒處于原始狀態(tài)，僅限于自釀自飲或**范圍銷售，并沒有名氣，沒有值得稱道的名酒。乾隆六年成書的《貴州通志》之《食貨志》介紹遵義府的物產(chǎn)名單里，并沒有酒，倒是在都勻府的物產(chǎn)名單里有“苗酒”?！顿F州通志》的撰修者杜詮時任仁懷知縣，其治下若有美酒，他豈可不知，豈會不寫？

       1990年茅臺至縣城的三百梯段出土的路碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅臺偈盛酒號，這是迄今發(fā)現(xiàn)的茅臺鎮(zhèn)最早的酒坊名稱。在茅臺楊柳灣一尊建于清嘉慶八年(1803年)的化字爐上所鑄的捐款戶名單有大和酒坊。

      茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)在清代興旺起來，這與在乾隆年間，為運輸云南的銅和貴州的鉛供朝廷鑄幣，對赤水河進(jìn)行疏浚，使通航里程從赤水向上延伸300里到茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)籍此成為川鹽運黔的集散地有很大關(guān)系。據(jù)史料記載，蜀鹽入黔有四個口岸，從茅臺鎮(zhèn)入黔的蜀鹽占總量的近40%。由于鹽業(yè)的興隆，茅臺地區(qū)，商賈云集，民夫川流不息，對酒的需求與日俱增。到嘉慶道光年間，制作茅臺酒的燒房已發(fā)展到不下20余家?！笆覃}走貴州，秦商聚茅臺”，給茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)注入了資金、營銷、技術(shù)，從而刺激了釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和釀酒技術(shù)的提高。鄭氏酒師便是這次技術(shù)提升的親歷并卓有成效者。

    嘉慶二十一年（1821年）《仁懷廳草志》記載：“茅臺酒：城西茅臺村制酒，為全黔**?！边@是“茅臺酒”**次在史籍中出現(xiàn)，標(biāo)志著茅臺鎮(zhèn)釀造的酒已經(jīng)取得了巨大的提升，呈脫穎而出之勢。

    道光年間，茅臺酒的獨特工藝己基本形成，而且生產(chǎn)規(guī)模不小。西南大儒鄭珍著《遵義府志》（道光二十一年，1842年）引《田居蠶室錄》說：“茅臺酒，仁懷城西茅臺村制酒，黔省稱**。其料用純高梁者上，用雜糧者次，制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖烤之，其曲用小麥，黔人稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”。  按茅臺鎮(zhèn)舊時量具尺寸推算，當(dāng)時的酒產(chǎn)量達(dá)到450噸之巨，也只有秦商幫才能支撐這么大的產(chǎn)銷量。

    鄭珍著《遵義府志》時并未到過茅臺鎮(zhèn)。1843年鄭珍去四川，途經(jīng)茅臺鎮(zhèn)，在茅臺鎮(zhèn)小住幾日，邂逅了茅臺鎮(zhèn)的鄭氏酒師群體，大為欣喜，吟誦出：“遠(yuǎn)游臨群裔，古聚綴坡陀。酒冠黔人國，鹽登赤虺河?！?/p>

      清道光年間，茅臺酒已遠(yuǎn)銷滇、黔、湘、川。清朝張國華《茅臺村》竹枝詞寫道：“一座茅臺舊有村，糟丘無數(shù)結(jié)為鄰；使君休怨曲生醉，利鎖名疆更醉人，于今酒好在茅臺，滇黔川湘客到來，販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉！”清朝盧郁芷有詩贊云：“茅臺香釀釅如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤”。

     到清咸豐年間，在黔北一帶有楊龍喜領(lǐng)導(dǎo)的號軍起義。清咸豐四年(1854年)派兵鎮(zhèn)壓、與號軍戰(zhàn)于茅臺，村寨夷為廢墟，茅臺的幾十家酒房皆毀于兵災(zāi)，茅臺酒生產(chǎn)—度中斷。茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)的經(jīng)營者（秦商）回鄉(xiāng)避亂，又受關(guān)中地區(qū)動亂殃及，巨大的財富被清廷“摟草打兔子”洗劫一空，從此一蹶不振，退出茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)。戰(zhàn)后，1862年華聯(lián)輝在茅臺開辦“成裕酒房”(成義酒房的前身)，1879年石榮霄等富豪開辦“榮太和燒坊”，茅臺鎮(zhèn)釀酒業(yè)從此才逐漸恢復(fù)和發(fā)展，并進(jìn)入了貴州人經(jīng)營貴州酒的階段，生產(chǎn)、銷售規(guī)模比秦商時期要小得多。  

      清光緒年間，由于再次疏通赤水河道，大大提高了川鹽入黔的貨運量，加上改革運銷制度，實行官運商銷，使茅臺鹽運業(yè)進(jìn)—步興旺，因而也促進(jìn)了茅臺酒的恢復(fù)和發(fā)展。這個時期具有特色的“茅臺燒春”、“回沙茅酒”等名酒也遠(yuǎn)銷外地。茅臺酒的獨特工藝在這個時期也大體定型。

據(jù)《續(xù)遵義府志》（1936）載：“茅臺酒前志：出仁懷縣西茅臺村，黔省稱**，《近泉居雜錄》制法，純用高梁作沙，蒸熟和小麥曲三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生，三四輪曰糙沙，六七輪曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵悖税俳?jīng)自俱，非假香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨以茅臺稱也……”。

      1939年出版的《貴州經(jīng)濟(jì)》詳細(xì)記載了茅臺酒的工藝，大致概括為“四次加糧，九次取酒，糧曲比1：0.75”。該書還記載“酒師多系鄭姓人，其非鄭姓者即其門徒?！?/p>

       1953年，茅臺鄭姓酒師杰出代表鄭義興將家傳五代釀酒技藝及自己幾十年的經(jīng)驗，供茅臺酒廠制定了《茅臺酒操作規(guī)范》，成為茅臺鎮(zhèn)釀造醬香酒普遍遵循的法則，標(biāo)志著茅臺鎮(zhèn)醬香酒工藝的成熟。可大致概括為“兩次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，糧曲比1：1。”

     從1745年赤水河通航至茅臺鎮(zhèn)到1953年鄭義興制定《茅臺酒操作規(guī)范》的200來年，在各種機(jī)緣和各種努力的作用下，在茅臺鎮(zhèn)誕生了神奇的醬香酒釀造工藝，生產(chǎn)出以茅臺酒為代表的醬香型白酒。茅臺鎮(zhèn)的名酒史就是醬香型白酒的歷史，也是鄭姓酒師幾代人孜孜不倦探索的歷史。

     與清香型、濃香型白酒相比，醬香型白酒的歷史并不長，但卻展現(xiàn)了強(qiáng)烈的后發(fā)趕超的態(tài)勢，這是茅臺之幸、貴州之幸、天下飲者之幸！

部分圖文轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò),版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)請聯(lián)系我們刪除