歡迎訪問貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)有限公司官網(wǎng)!
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醬香酒具有醬香突出,酒體醇厚、細(xì)致幽雅、回味悠長的特點(diǎn),名聲響徹中外的茅臺酒是醬香型白酒的優(yōu)質(zhì)代表。名聲源于品質(zhì),優(yōu)質(zhì)醬香酒的品質(zhì)是如何“鍛造”出來的呢?今天花果山的小圣為大家分享的是醬香酒生產(chǎn)過程中的“12987”工藝及“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”所表示的意義。
“1”——指長達(dá)一年的生產(chǎn)周期
從端午踩曲到重陽下沙,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,共需要一年的時(shí)間。
“2”——二次投料
以茅臺為代表的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒多采用紅纓子高粱為原料,貴州當(dāng)?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱為“沙”,投料就稱為“下沙”。
在六月份(農(nóng)歷端午時(shí)節(jié))踩的麥曲經(jīng)過3~5個(gè)月的發(fā)酵后,在十月份(農(nóng)歷重陽時(shí)節(jié))開始**次投料。
**次投料為“生沙”,高粱粉碎度為二八成(整粒80%,碎粒20%),投料量占兩次投料總量的50%。
十二月份第二次投料。
第二次投料為“糙沙”,高粱粉碎度為三七成(整粒70%,碎粒30%),投料量為兩次投料總量剩下的50%。
“9”——九次蒸煮
投料后開始蒸煮,因?yàn)榧t纓子高粱有著皮厚、支鏈淀粉和單寧含量高的特點(diǎn),需要每隔一個(gè)月進(jìn)行一次蒸煮,在一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)要反復(fù)蒸煮九次。
“8”——八次發(fā)酵
除了第九次的蒸煮不再進(jìn)行發(fā)酵之外,每次蒸煮后都加曲進(jìn)行發(fā)酵,共八次發(fā)酵。
“7”——七次取酒
在第二次的蒸煮發(fā)酵后開始**輪取酒,到第八次發(fā)酵結(jié)束,共進(jìn)行了七輪取酒,擁有七個(gè)不同輪次的基酒。七個(gè)輪次酒之間又有著不同風(fēng)味特征的區(qū)別。(小圣專門整理成了表格供大家區(qū)分哈哈,如下↓)
不同輪次酒的感官指標(biāo)
“沙”代表原料高粱,那么“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”和“串沙”又分別代表什么?他們之間又有什么區(qū)別呢?
“坤沙酒” 的特點(diǎn):
1、是指嚴(yán)格按照茅臺酒完整的傳統(tǒng)工藝(“12987”工藝)進(jìn)行釀制的**的醬香型白酒。生產(chǎn)周期長,出酒率低,品質(zhì)**。
2、使用顆粒完整的高粱為原料(高粱的破碎率≤20%)
3、醬香純正,層次細(xì)膩,回味優(yōu)雅,空杯留香**
碎沙:
1、沒有嚴(yán)格按照完整的回沙工藝,一般烤兩三次后就把糧食中的酒取完。生產(chǎn)周期短,出酒率較高,品質(zhì)一般。
2、使用磨碎的高粱為原料
3、醬香較弱,層次不明顯,回味干凈
翻沙:
1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+新的高粱(和新曲藥)
2、生產(chǎn)周期短,出酒率高,品質(zhì)差
3、醬香微弱,入口較辣,容易出現(xiàn)苦味和邪雜味
串沙:
1、坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟+食用酒精
2、成本低廉,產(chǎn)品質(zhì)量差,在醬香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)GB/T 26760-2011執(zhí)行后,串沙工藝生產(chǎn)的酒因質(zhì)量問題被排除在醬香型酒的門外,該工藝也逐漸被淘汰。
醬香酒越來越受到大眾的喜愛,但同時(shí),醬酒市場上也會多出許多魚目混珠的現(xiàn)象,優(yōu)質(zhì)坤沙酒因時(shí)間、原料及勞力的高成本投入,價(jià)格自然不會太低;而碎沙和翻沙的生產(chǎn)成本較低,又與坤沙酒相差不大,正好給了些許無良商家以爛充好的機(jī)會!
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